Как обрабатывать и хранить тушки домашней птицы, как правильно потрошить курицу после забоя?(2018г)

Содержание

Убой птицы. Обработка и хранение тушек и яиц

Как обрабатывать и хранить тушки домашней птицы, как правильно потрошить курицу после забоя?

Убой. Перед убоем прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт птицы от пищи и кала. Для этого птицу выдерживают определенное время без пищи. Срок пред-убойного голодания зависит от вида птицы. Индеек, кур, уток и цыплят лишают корма не менее чем за 18-24 ч, а гусей — за 36 ч до убоя.

Лучшим способом считается убой птицы через рот узким острым ножом или ножницами с заостренными концами. При этом тушка имеет более аккуратный вид, не пачкается кровью и лучше сохраняется, так как ранка для вытекания крови находится в ротовой полости.

Птицу подвешивают за ноги при помощи петли из шпагата. Крылья закладывают одно на другое. Затем берут птицу левой рукой за голову, слегка вытягивают ей шею, чтобы не растянуть и не сузить кровеносные сосуды, и, надавливая пальцами в углах челюсти, заставляют раскрыть клюв.

Правой рукой вводят в ротовую полость нож или ножницы и в левом углу глотки делают разрез. Вынув нож, птицу оставляют на 15-20 мин висеть вниз головой, чтобы стекла кровь.

Не полностью обескровленные тушки плохо хранятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для размножения всевозможных микробов.

В условиях приусадебного хозяйства часто применяют наружный способ убоя. При этом способе убоя позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом лезвие ножа направляется несколько под челюсть.

Кур, индеек и цесарок ощипывают сразу же после убоя, пока тушки не остыли. Гусей и уток лучше ощипывать после предварительного охлаждения в течение 2-3 ч. За это время легкоплавкий подкожный жир затвердевает, и перья выщипываются легче. Крупные перья крыльев и хвоста удаляют в первую очередь, затем легкое перо брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают.

После ощипки тушки потрошат. При этом удаляют все внутренние органы, кроме почек и легких, голову отсекают по второй шейный позвонок, отрезают ноги и крылья (до локтевого сустава).

Хранение тушек. Летом тушки хранят в холодильнике, осенью и зимой — в неотапливаемом подсобном помещении (чулане, сарае и т. д.). При отсутствии холодильника летом в течение 3-5 дней тушку можно хранить в погребе, предварительно обернув ее чистой тканью, смоченной столовым уксусом. По мере высыхания ткань следует увлажнять.

Летом или осенью после предварительного охлаждения можно замораживать тушки при температуре — 8… -10 °С. Чтобы тушки птицы не прилипали к морозильной камере холодильника, их следует завернуть в бумагу.

После замораживания птичье мясо можно хранить без потери вкусовых качеств в течение 2-3 мес. Размораживают тушки постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые и питательные свойства.

Хранение пищевых яиц. Яйца, оставленные для хранения, ни в коем случае не следует мыть водой, так как при этом повреждается надскорлупная пленка (кутикула) и облегчается проникновение микробов внутрь яйца.

В ряде случаев для длительного хранения яиц пользуются методом сухой упаковки. В качестве упаковочного материала применяются отруби, мякина, овес, мелкий сухой торф. Яйца укладывают в деревянные ящики рядами и послойно пересыпают их любым из указанных упаковочных материалов. В рядах яйца размещают свободно.

Хранят их в сухом и прохладном месте (подвале, погребе) при температуре не ниже 0 °С. При таком способе хранения яйца не теряют своей питательности в течение 3-4 мес.

При хранении пищевых яиц довольно часто пользуются методом погружения их в различные жидкости (5-15 %-е растворы буры и поваренной соли, морскую и хлорную воду, насыщенный раствор хлорной извести). Яйца погружают в растворы и хранят 3-4 мес.

В домашних условиях лучше всего использовать вазелин. Яйца, смазанные вазелином, помещают в сухое прохладное место, где они могут храниться в течение 4-5 мес.

Широкое распространение получил метод холодного хранения.

В холодильнике яйца сохраняются без существенного изменения их качества в течение 6-8 мес. Однако хранение яиц в холодильнике не относится к безупречным методам консервирования, так как под влиянием деятельности плесневых грибов в продукте неизбежно протекают процессы разложения.

Источник: https://fermer.ru/content/uboy-pticy-obrabotka-i-hranenie-tushek-i-yaic

Как разделать курицу: потрошение и порядок. Безотходный способ

Как разделать курицу: потрошение и порядок. Безотходный способ

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

  • Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
  • Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
  • Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
  • Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
  • Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
  • Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
  • Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

  • Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
  • Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
  • Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
  • Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

  1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
  2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
  3. Отделение мышц ножек от хребта.
  4. Выворачивание ножек из суставов.
  5. Полное отделение ножек.
  6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
  7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
  8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
  9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Источник: https://selshoz.ru/pticevodstvo/kury/kak-razdelat

Убой домашней птицы, обработка тушек и их хранение

Убой домашней птицы, обработка тушек и их хранение.

Пищевые и вкусовые свойства мяса, срок его хранения обуславливаются строгим выполнением правил убоя птицы и обработки тушек. Непременно перед убоем птицу выдерживают определенный период времени без пищи. Кур и индеек оставляют без корма за 8 часов, уток и гусей — за 8-10 часов до убоя.

В ночное время помещение, где находится отобранная с/х птица, должно быть освещено. В этот период у птицы случается интенсивное освобождение от содержимого зоба и желудочно-кишечного тракта. В период голодания сельскохозяйственной птице делают возможным свободный доступ к воде.

В условиях приусадебного хозяйства применим наружный приём убоя и внутренний, либо «врасщеп». Первый в наибольшей степени прост в выполнении и обеспечивает наилучшее обескровливание при уничтожении всех видов птицы. При втором достигается наилучшее отделение пера при убое кур и индеек.

При наружном способе убоя производят подвешивание птицы за ноги, крылья закладывают одно за другое. Потом берут ее левой рукой за голову, немного вытягивая шею и позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом перерезают кожный покров и лицевую ветвь сонной артерии. При данной операции лезвие ножа направляется немного под челюсть.

При убое «врасщеп» ножницы с остро заточенными концами внедряют в ротовую полость и с левой стороны шеи разрезают сочленения яремной и мостовой вен в задней части нёба над языком.

Потом, не вынимая ножниц, производят укол в нёбную щель в направлении к задней части черепа (мозжечка). Вследствие разрушения мозжечка уменьшается удерживающая сила мышц, что благоприятствует лучшей очистке тушек от перьев.

При убое гусей и уток укола в правую долю мозжечка не производят.

После убоя домашнюю птицу оставляют висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки плохо хранятся, потому что оставшаяся в них кровь представляется отличной средой для репродукции всевозможных микробов. В зависимости от вида и возраста сельскохозяйственной птицы, способов ее убоя период обескровливания варьирует от 1 до 2 минут.

Немедленно после обескровливания тушки ощипывают, перо удаляют как сухим путем, так и после подготовительной обработки в горячей воде. Куриные и индюшиные тушки держат в воде 1-2 минуты, утиные — 3-4 минуты, гусиные — 5 минут. Температурные показатели воды не должна быть больше 51…53 °С.

При этом не случается денатурация белка на поверхности тушки. При убое взрослой птицы допускается обработка водой с температурой 55…60 °С в продолжение 30 секунд. Гусей и уток легче ощипывать после предшествующего остужения в продолжение 2-3 часов.

За этот период времени легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются.

В первую очередь удаляют большие перья крыльев и хвоста, потом мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают. Ощипав птицу, нужно старательно перебрать и сложить раздельно большие, маленькие и пуховые перья. Вымытое и просушенное мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев употребляют для изготовления подушек, матрацев.

Пуховые перья способны быть использованы для пошива одеял, шапок, воротников. На детское одеяло величиной 110Х140 см нужно 400 грамм пуховых перьев, на полуторное (140X212 см) — 1,1 килограмма.

После снятия пера тушки потрошат. Желчный пузырь и кишечник выкидывают. Печень и сердце, мускульный желудок без кутикулы используют в пищу. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, семенники и яичники варят и употребляют в качестве добавки в еду сельскохозяйственной птице.

Потрошеную тушку моют в холодной воде и дают ей остыть не меньше 8 часов при комнатных температурных показателях.

После этого ее можно употреблять для изготовления пищи либо заложить на хранение. Выдерживают мясо домашней птицы перед употреблением для того, для того чтобы оно созрело, т. е. приобрело нежность, сочность, отличные вкусовые качества и запах.

У сельскохозяйственных птиц послеубойное окоченение настаёт скорее, чем у прочих животных сельскохозяйственного назначения, и время созревания мяса у них короче. В тушках молодняка оно продолжается 2-4 часа, взрослой птицы — 6-8 часа.

Для кратковременного хранения (3-5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температурных показателях 0…4 °С. Если холодильника нет, то тушку домашней птицы можно завернуть в чистую ткань, которая пропитана уксусом. При этой процедуре нужно присматривать за тем, чтобы ткань всегда была влажной.

Тушки, предназначенные для более долговременного хранения, мало-помалу, в продолжение 12-18 часов, остужают до температурных показателей 2…4 °С, а потом замораживают при температуре -12…-18 °С. В зимний период тушки сподручно держать в ледяной корке.

Для этого охлажденные тушки домашней птицы выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Такую операцию производят повторно  4-5 раз, пока на тушке не сформируется ледяная корка.

Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и сохраняют при температурных показателях — 5…-8 °С. Мороженые тушки способны храниться 2-3 месяца. Перед кулинарной обработкой их мало-помалу размораживают.

Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 грамм рассола на один килограмм тушки. Для изготовления рассола 300 грамм соли растворяют в одном литре воды. Рассол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку производят её подвешивание за ноги. Через 20 часов рассол из тушки выливают.

Прекрасно сохраняются и копченые тушки сельскохозяйственной птицы. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, посыпают солью сухим способом.

На десять килограмм тушек берут 0,7-1 килограмм соли, 15-20 грамм сахара и молотый черный перец. Через 1,5-2 суток на тушки ложат груз из расчета 2-3 килограмма на десять килограмм тушек. Посол мелких тушек длится 3-4 суток, больших — 6 суток.

Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, которые предназначены для долговременного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температурные показатели которого примерно 20 °С.
При непродолжительном хранении наилучшим образом коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 °С, остальное время 35…40 °С.

Копчение длится 3-4 часа. После копчения производят протирание тушки сухой тряпочкой, для того чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температурных показателях не выше 5 °С.

Источник: https://www.ya-fermer.ru/uboy-domashney-pticy-obrabotka-tushek-i-ih-hranenie

Как ощипывать кур. Несколько советов владельцам домашней птицы

Большинство людей, проживающих в сельской местности, имеют в хозяйстве домашнюю птицу. Чаще всего заводят кур ради мяса или свежих яиц. Рано или поздно птицу используют в пищу, поэтому каждый владелец должен знать, как правильно убивать и как ощипывать кур.

Основные правила и этапы ощипа

Птицу, предназначенную на убой, хозяин должен выбирать заранее. Это не прихоть или чудачество, а вполне обоснованная необходимость.

Желудок выбранной птицы должен быть абсолютно пуст, чтобы остатки пищи не разлагались внутри тушки после убоя и не портили мясо. Мертвую птицу обрабатывать нужно незамедлительно. В противном случае удалять перья будет намного труднее.

Сначала производится сухой ощип. Перо с разных частей куриной тушки удаляется в следующей последовательности:

  • хвост и крылья;
  • грудка;
  • спина;
  • ноги, шея.

Работу нужно вести предельно аккуратно, чтобы нечаянно не повредить кожу. Тот, кто не знает, как ощипывать кур, иногда в спешке захватывает одновременно большое количество перьев.

Так делать ни в коем случае нельзя. Это может привести к разрывам кожного покрова и затруднить дальнейшую обработку.

После очистки от пера нужно взять тупой ножик и срезать им пеньки, а также удалить оставшийся в некоторых местах пух.

Чтобы работа шла быстрее

Есть несколько маленьких секретов, которые помогают понять, как ощипывать кур, затрачивая на эту процедуру как можно меньше времени. К примеру, всем известно, что перья удаляются с поверхности тушки строго по направлению их роста. Но иногда сделать это довольно затруднительно.

Для того чтобы облегчить операцию удаления перьев, опытные хозяйки ненадолго (секунд на 40-60) опускают только что убитую птицу в емкость с горячей водой. Температура воды должна быть 50-55 градусов. А голову, крылья и шею дополнительно еще и ошпаривают кипятком температурой приблизительно 58-60 градусов.

После такой обработки перо удаляется без проблем.

Есть еще один секрет, который помогает разобраться, как ощипывать кур. После основной обработки на тушке птицы обычно остаются совсем мелкие перья, которые невозможно удалить ножом или пинцетом. В этом случае необходимо сначала натереть тушку мукой или отрубями, а затем обжечь с помощью газовой горелки. Копоть, которая образуется на поверхности, легко можно будет смыть водой.

Последовательность действий

Ощип – это одна из промежуточных операций общей процедуры разделки птицы. И выполнять ее нужно, как следует, чтобы не испортить конечный продукт. Например, необходимо запомнить, что до того, как ощипать курицу, из нее следует удалить все внутренности. Для этого на брюхе делается небольшой надрез.

Доставать внутренние органы приходится вслепую, поэтому делать это нужно предельно аккуратно. Главное на этом этапе – не повредить поджелудочную железу. В противном случае желчь попадет на мясо и окончательно его испортит. Ведь нейтрализовать неприятный привкус желчи практически невозможно.

Удаленные внутренности надо аккуратно сложить в отдельную емкость, отставить в сторону и только потом заниматься их окончательной обработкой. Если делать это сразу, то куриная тушка может остыть, и процесс ощипывания заметно затруднится. Именно поэтому все действия должны быть продуманы и скоординированы.

Необходимо не только знать, как ощипать курицу, но и понимать возможные последствия каждого шага.

По последнему слову техники

Никто не будет спорить, что процедура ощипывания птицы достаточно трудоемкая и изнурительная. Вдобавок она отнимает немало времени. Этим вопросом вплотную занялись инженеры-конструкторы. Их цель состояла в том, чтобы придумать, как быстро ощипать курицу или любую другую птицу.

Наконец они изобрели специальное устройство, с помощью которого процесс удаления пера с поверхности тушки сокращается в разы. Этот прибор представляет собой своего рода ершик, который состоит из цилиндра и закрепленных на нем пальцев, изготовленных из каучука или силикона.

Устройство выполнено в виде насадки, которую можно с легкостью закрепить на обычный шуруповерт или дрель. Работает такой прибор очень просто. При вращении насадки упругие пальцы сбивают перо, мягко вырывая его с поверхности. Кожа при этом остается практически нетронутой.

Человеку следует всего лишь держать тушку в руках и подносить ее к устройству нужной стороной. Процесс очистки длится всего лишь 2-3 минуты вместо 30-40 минут при ручном ощипывании.

Промежуточный продукт

Ощипанная курица – это птица, лишенная перьевого покрова и готовая к дальнейшей кулинарной обработке. Она является полуфабрикатом для приготовления большого количества вкусных блюд. Именно в таком виде куры поступают на прилавки магазинов.

Покупателю остается только принести продукт домой и приготовить соответствующим образом по своему желанию. В продажу птица поступает уже без внутренностей. Эти второстепенные продукты реализуются отдельно. Птицу, приобретенную в магазине, можно разделить на части или приготовить целиком.

В советские времена курица была большим дефицитом. За ней выстраивались целые очереди в магазинах. Доставалось, конечно, не всем. А счастливые обладательницы заветной покупки с гордостью несли свою «добычу» домой. Современная промышленность намного упростила работу хозяйкам.

Сейчас в продаже имеются не только куриная тушка целиком, но и отдельные ее части: бедра, крылья, спинки. Каждый может выбрать подходящий для себя продукт.

Источник: http://.ru/article/160049/kak-oschipyivat-kur-neskolko-sovetov-vladeltsam-domashney-ptitsyi

Убой птицы, обработка тушек и их хранение | WebFermer-ВебФермер

Пищевые и вкусовые качества мяса, срок его хранения зависят от соблюдения правил убоя птицы и обработки тушек. Обязательно перед убоем птицу выдерживают определенное время без пищи. Кур и индеек лишают корма за 8 часов, уток и гусей — за 8—10 часов до убоя.

Ночью помещение, где содержится отобранная птица, должно быть освещено. В это время у птицы происходит интенсивное освобождение от содержимого зоба и желудочно-кишечного тракта. Во время голодания птице обеспечивают свободный доступ к воде.

В условиях приусадебного хозяйства применимы наружный способ убоя и внутренний («врасщеп»). Первый наиболее прост в исполнении и обеспечивает лучшее обескровливание при убое всех видов птицы. При втором достигается лучшее отделение пера при убое кур и индеек.

При наружном способе убоя птицу подвешивают за ноги, крылья закладывают одно за другое. Затем берут ее левой рукой за голову, слегка вытягивая шею, и позади нижней челюсти и ушной мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом лезвие ножа направляется несколько под челюсть.

При убое «врасщеп» ножницы с остро заточенными концами вводят в ротовую полость и с левой стороны шеи перерезают соединения яремной и мостовой вен в задней части нёба над языком.

Затем, не вынимая ножниц, делают укол в нёбную щель в направлении к задней части черепа (мозжечка). В результате разрушения мозжечка ослабевает удерживающая сила мышц, что способствует лучшей очистке тушек от перьев.

При убое гусей и уток укола в правую долю мозжечка не делают.

После убоя птицу оставляют висеть» вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки плохо хранятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для размножения всевозможных микробов. В

зависимости от вида и возраста птицы, способов ее убоя время обескровливания колеблется от 1 до 2 минут. Сразу после обескровливания тушки ощипывают, перо отделяют как сухим способом, так и после предварительной обработки в горячей воде. Куриные и индюшиные тушки держат в воде 1—2 минуты, утиные — 3—4 минуты, гусиные — 5 минут.

Температура воды не должна быть выше 51—53°С. При этом не происходит денатурация белка на поверхности тушки. При убое взрослой птицы допускается обработка водой с температурой 55—60°С в течение 30 секунд. Гусей и уток легче ощипывать после предварительного охлаждения в течение 2—3 часов.

За это время легкоплавкий жир застывает и перья легче выщипываются.

В первую очередь удаляют крупные перья крыльев и хвоста, затем мелкое перо с брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки пуха опаливают. Ощипав птицу, надо тщательно перебрать и сложить отдельно крупные, мелкие и пуховые перья.

Вымытое и просушенное мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев используют для изготовления подушек, матрацев. Пуховые перья могут быть использованы для пошива одеял, шапок, воротников.

На детское одеяло размером 110×140 см требуется 400 г пуховых перьев, на полуторное (140×212 см) — 1,1 кг.

После снятия пера тушки потрошат. Желчный пузырь и кишечник выбрасывают. Печень и сердце, мускульный желудок без кутикулы употребляют в пищу. Трахею, легкие, железистый желудок, пищевод, селезенку, семенники и яичники варят и используют в качестве добавки в корм птице.

Потрошеную тушку моют в холодной воде и дают ей остыть не менее 8 часов при комнатной температуре. После этого ее можно использовать для приготовления пищи или заложить на хранение.

Выдерживают мясо перед использованием для того, чтобы оно созрело, т. е. приобрело нежность, сочность, приятный вкус и запах. У птиц послеубойное окоченение наступает быстрее, чем у других животных, и период созревания мяса у них короче.

В тушках молодняка он длится 2—4 часа, взрослой птицы — 6—8 часов.

Для кратковременного хранения (3—5 суток) тушки можно помещать в холодильник при температуре 0—4°С. Если холодильника нет, то тушку можно завернуть в чистую ткань, пропитанную уксусом. При этом надо следить, чтобы ткань постоянно была влажной.

Тушки, предназначенные для более длительного хранения, постепенно, в течение 12—18 часов, охлаждают до температуры 2—4°С, а затем замораживают при температуре -12… -18°С.

Зимой охлажденные тушки выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Так повторяют 4—5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и хранят при температуре -5… -8°С.

Мороженые тушки могут храниться 2—3 месяца. Перед кулинарной обработкой их постепенно размораживают.

Можно заготовлять впрок и малосольное мясо, просолив тушку раствором поваренной соли из расчета 150 г рассола на 1 кг тушки. Для приготовления рассола 300 г соли растворяют в 1 л воды. Рассол с помощью спринцовки вливают в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку подвешивают за ноги. Через 20 часов рассол из тушки выливают.

Хорошо сохраняются и копченые тушки. Для этого выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7—1 кг соли, 15—20 г сахара и молотый черный перец.

Через 1,5—2 суток на тушки кладут груз из расчета 2—3 кг на 10 кг тушек. Посол мелких тушек продолжается 3—4 дня, крупных — 6 дней.

Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2—3 суток холодным дымом, температура которого около 20°С.

При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80°С, остальное время 35—40°С. Копчение продолжается 3—4 часа.

После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5°С.

»

Источник: http://www.lynix.biz/pribylnoe-razvedenie_10

Как правильно разделать и выпотрошить курицу в домашних условиях?

Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.

Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.

Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:

  1. 1. Отрезать голову курицы.
  2. 2. Отсечь клюв.
  3. 3. Удалить глазное яблоко.
  4. 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
  5. 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.

Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:

  1. 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
  2. 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
  3. 3. Вынуть сердце из тушки.
  4. 4. Вытянуть зоб у птицы.
  5. 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
  6. 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.

Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.

Кожа птицы очищается мягкой щеткой.

Курицу разделывают пошагово на 8 частей:

  • 2 голени;
  • 2 бедра;
  • 2 крыла;
  • 2 половинки грудки.

Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:

  1. 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
  2. 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
  3. 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
  4. 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.

Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:

  1. 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
  2. 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
  3. 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх — связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
  4. 4. Отделить голень от бедра.
  5. 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.

Далее следует отделить крылья от туловища птицы, отрезав их по линии плечевого сустава:

  1. 1. Найти соединение крыла с тушкой.
  2. 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
  3. 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава

На следующем этапе требуется:

  1. 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
  2. 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
  3. 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
  4. 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.

Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.

Разрезать мясо на куски с равным количеством в домашних условиях можно в два этапа:

  1. 1. Ноги. С о стороны позвоночника тушки птицы ниже лопаточной косточки выполнить небольшой разрез. Потом сделать еще два надреза по хребту с обоих боков по направлению к хвосту. Таким способом можно легко снимать мясо устричных косточек. Они размещаются в маленьких углублениях по хребту спины. Следует осторожно отделить кости, и когда у них останется поддержка одной лишь кожи, ножки следует отделить.
  2. 2. Крылья. Перевернуть птицу вверх спиной, надрезать ножом около позвоночника и одной из лопаток, отделить лопатку. Процедуру повторить со вторым крылом. Если разрезать по позвоночному столбу тушки изнутри, то можно легко отделить крылья с грудкой от тушки.

Источник: https://homeferma.com/chickens/about-chickens/kak-razdelat-kuricu.html

Забой птицы (кур, уток, гусей, индеек) в домашних условиях

В хозяйстве держат для выращивания на мясо кур, уток, гусей и индюков. Вся домашняя птица это полезное и вкусное питание. Многие забивают самостоятельно птицу, это считается самым легким забоем, по сравнению с забоем кроликов или свиней.

Но, тем не менее, при этом надо соблюдать элементарные правила, по убою и обработке птицы, позволяющие получить тушки птиц высокого качества. Вспоминается случай из молодости, когда свекровь уехала и оставила нас молодоженов одних.

Мой муж родившейся в селе отрубил голову утке, а что дальше делать не знал. А я тем более из города, вот помучили мы тушку, помучили так и оставили эту затею. Отварили картошки.

Поэтому если не умеете, провести забой домашней птицы и обработать тушку до стадии готовности к приготовлению, то эта статья для вас.

Забитая птица быстро портится, если её не правильно забивать и обрабатывать. Особенно быстро портится мясо птицы под воздействием гнилостных микробов, которые развиваются в кишечнике и потрохах птицы, а так же заносятся на тушку с грязью.  Влияет на это и способ забоя птицы.

Прежде чем забивать домашнюю птицу надо дать возможность очистить кишечник. Для этого птице не дают корм.  Перед этим кур и гусей, уток отсаживают в отдельное чистое помещение или проводят генеральную уборку в курятнике или сарае где содержится птица.

Курам прекращают подсыпать корм за 18 часов до забоя, гусей, уток и индеек не кормят перед забоем в течение суток. Воду при этом не ограничивают, иначе остатки корма в желудке и кишечнике птицы плохо переварятся и выведутся.

Кроме того без водопоя тушка птицы сильно теряет в весе.

Для очистки кишечника птице можно давать слабительное в виде 2% раствора глауберовой соли. Хорошо чистит пищеварительный тракт курам и гусям включение в корм за 2-3 дня до забоя ржаной муки или пшеничных отрубей, они должны составить четверть всего корма.

Если не почистить желудок и кишечник птице перед забоем, то после у кур наблюдается синий зоб, внутренний жир у гусей и уток становится с зеленым оттенком.

 Кроме того при потрошении может порваться пищевод или зоб птицы наполненный остатками пищи и испачкать содержимым мясо.

Самый распространенный метод убоя птицы это отрубание или отрезание головы одним махом. При этом перерезаются все кровеносные сосуды шеи, дыхательное горло и пищевод. После этого птицу оставляют полежать на колоде, или доске, чтобы сошла кровь.

При таком способе оголенные части шеи способствуют заражению мяса микробами и быстрой его порче.

Кроме того срезы на шее птице и на отрезанной голове чернеют, покрываются сгустками запекшейся крови и имеют не аппетитный вид, а ведь и шейки и головки птицы употребляются в пищу, из них готовят суп и холодец.

Если уже применять наружный способ убоя птицы, курицы, то делать это надо правильно. Односторонний наружный способ: курицу берут за голову, удерживая клюв, перерезают ножом ниже на 15 -20мм ушной мочки, а у уток и гусей перерезают кожу ниже уха на 20мм, одновременно разрезая яремную вену, сонную и лицевую артерии.  Величина разреза у кур 10мм, у гусей, уток и индеек 20мм.

При двухстороннем наружном способе убоя птицы делают так: левой рукой захватить курицу за голову, ножом проколоть кожу на 10мм ниже ушной мочки на 15мм и выполнить движение ножа немного вправо, перерезать правую и левую сонные артерии и яремные вены. Нож выходит с противоположной стороны головы, так получится сквозное отверстие для оттока крови. Разрез получается не большой.

Забой птицы через клюв (в расщеп) считается самым правильным, для этого сначала гусей уток и особенно индеек оглушают, а затем обескровливают. Тушка птицы при этом остается совершенно чистой, цельной, без разрезов.

Оглушают предварительно крупную птицу – гусей и индеек, также как и крупный рогатый скот, ударом по голове.

Забой птицы в расщеп освоить легко,  для этого голову допустим индейки, надо взять, левой рукой, повернуть клювом к себе и правой рукой ввести ножницы с длинными острыми концами или тонкий длинный нож в рот птицы.

Перерезать кровеносные сосуды в области неба над языком в левой стороне шеи. Надрез делается небольшой, затем быстро нож оттянуть на себя и выполнить укол правее и ниже в переднюю часть мозжечка через небную щель.

Так как птица оглушена, то все эти операции можно выполнить свободно, и добиться полного обескровливания забитой  птицы.

Кроме того укол в мозжечок расслабляет тушку, обескровливание проходит хорошо, расслабляются мышцы удерживающие пух и перо на тушке гусей и индеек, что способствует проведению качественно ощипа.

Забой кур, гусей, уток и индеек, которые чаще всего выращиваются на подворье, производится практически одинаково.

:

Источник: http://600sovetov.ru/?p=4579

Как ощипать курицу: быстро и просто

Процесс ощипывания может превратиться в настоящую каторгу, если действовать неумело и не знать об определенных нюансах такой процедуры. К ощипыванию важно своевременно подготовиться, чтобы провести работу слаженно и быстро, об этом и расскажу в статье.

Как подготовиться к ощипыванию курицы

Ощипывание – пожалуй, одна из муторных процедур при выращивании кур. С ней приходится столкнутся и при содержании бройлеров, когда они набрали нужный вес, и при разведении несушек, когда способность нести яйца сошла на нет.

Раньше такая задача занимала у меня достаточно времени, сейчас я научился справляться с ней быстрее.

 Перед забоем, чтобы облегчить себе процедуру ощипывания и дальнейшего разделывания куриной тушки, птицу не кормят. В неограниченном количестве должна быть лишь вода. 

После забоя медлить нельзя, к удалению перьев приступают немедленно, иначе вытащить их из кожи станет невозможно.

Для ощипывания курицы понадобится:

  • Удобное место для работы;
  • Ведро;
  • Фартук и закрытая одежда;
  • Острый нож.

Перед ощипыванием я застилаю пленкой пол и рабочую поверхность, чтобы потом не нужно было убираться в помещении.

После забоя я некоторое время держу тушку вниз головой, наклонив ее в ведро. Так стечет кровь и не будет мешать при работе.

Как вручную ощипать кур

Если у вас нет определенных навыков по ощипыванию птицы, то работа займет продолжительное время, чуть более часа. Со временем работу получится выполнять быстрее.

Тушку укладывают на стол, и придерживая одной рукой, вытаскивают перья другой. Начинают работу с хвоста и крыльев, затем переходят на выщипывание перьев с грудки и спины.

Вытаскивая перья, нужно осуществлять движения в одну сторону, при этом захватывайте разное количество перьев, чтобы определить нужное вам.

Скажу по своему опыту, что первое время мне казалось, нужно выдернуть за один раз как можно больше перьев, чтобы работа пошла быстрее. Оказалось, что это не так. Для меня оптимальное количество, 3-4 пера за один захват.

Применяют и такой способ, когда сразу после забоя тушку обдают кипятком. Я готовлю для этого широким бак, наполняю до половины горячей водой и опускаю в него птицу, держа за лапы.

 При использовании горячего метода при ощипывании, в кипятке кур держат не дольше 30 секунд. Если птицу держать дольше, то кожа ошпарится и перья вынимать станет затруднительно. 

При погружении тушки в кипяток, нужно открыть все окна, потому что запах будет соответствующий.

Помогает ли механический способ при ощипывании кур

Современные технологии не стоят на месте, и придумана специальная механическая насадка на дрель.

Это небольшой предмет, оснащенный силиконовыми выступами наподобие человеческих пальцев. При работе механические пальцы захватывают перья и вытаскивают.

Такой метод действительно значительно экономит время и позволяет ощипать большее количество кур.

У механического способа есть один недостаток, тушка становится после него не самого приглядного вида, и мало пригодна для продажи. Для личного потребления такая птица вполне пригодна.

Иногда фермеры совмещают механический и ручной способ выщипывания перьев, в зависимости от дальнейшего предназначения птицы.

Для придания тушке товарного вида применяют такой секрет – аккуратно опаливают ее газовой горелкой.

Что делать с птицей после ощипывания

Ощипывание – это не окончательная работа с тушкой. Важно ее правильно разделать.

При разделывании курицы нужно проявить изрядную ловкость и вытащить все внутренние органы так, чтобы не повредить, особенно это касается поджелудочной железы.

При разделывании куриной тушки нужно аккуратно вытащить поджелудочную железу, при неловком или неосторожном движении она порвется, и вся желчь проникнет в мясо, что после этого станет абсолютно несъедобным. 

Источник: http://agronom-blog.ru/kak-oshhipat-kuricu-bystro-i-prosto/

Вам будет интересно:

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.